Fattoria Poggiarello


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tradizione





L'aia del "Podere '900"
TRADIZIONE E CUCINA TOSCANA

Una breve conversazione sulla "trebbiatura" riporta alla memoria quelle semplici tradizioni che spesso dimentica chi parla di antiche vestigia del passato, talvolta esagerando e quasi sempre lavorando di fantasia.
Le remote tradizioni della cucina toscana, riferite al Medioevo, non dovrebbero essere confonfuse con la povertà del Chianti, sino al secolo scorso, disabitato e selvaggio, né con le modeste elaborazioni che rendevano appena accettabile il cibo consumato dalla gente di campagna.

Quel territorio aspro ed incolto era all'epoca popolato da briganti, più che da massaie dedite ai fornelli e soltanto in seguito, dopo che il Chianti fu valorizzato dall'agricoltura e da una mezzadria evoluta, si comincerà a parlare delle ricette che, oggi, ne sottolineano origini e tradizione.
Pane lievitato, cotto in casa e vini del contadino, non sono mai bastati a rendere piacevole il convivio, così come la cosiddetta "cucina povera" spesso citata a sproposito è solo un luogo comune che nulla ha da vedere con l'antica disciplina gastronomica fatta sì di condimenti elementari quali alloro, rosmarino, nepitella, timo, basilico e dragoncello, ma sempre uniti, in scelta esemplare, a fastosi ingredienti della cucina toscana medioevale.
Ecco perché, se vogliamo riferirci ai ricchi menù del passato, occorre ricordare la tavola dei nobili, colma di appetitose pietanze e non il misero desco dei mezzadri.
Se, invece, vogliamo approdare ad un passato più vicino possiamo prendere spunto da una vecchia foto degli anni trenta e collegarci all'aia in un ritorno al "pranzo di corte" basato, appunto, sulle tradizioni del cortile poderale.
E' interessante l'uso del termine pranzo riferito alla sera, oggi educata affettazione, ma un tempo definizione usata per distinguerlo dal desinare consumato alle dodici in punto, come altrettanto curiosi sono i termini, quasi scomparsi, di manne, covoni o barche, di massa, oppure le differenze tra pagliaio e pagliaia, o tra loppa e pagliolo.
Il ricordo torna allo scambio di mano d'opera tra poderi vicini in tempi di raccolta del grano o di vendemmia, all'orgoglio di un'aia più grande, all'ospitalità ed al cibo che rappresentarono uno dei più importanti aspetti sociale di un epoca: unica apertura di vita, nella chiusa fatica della mezzadria.


Nel pranzo della battitura il fascino della festa si apre all'innovazione della macchina a vapore e la foto in posa, di mezzadri e massaie, sottolinea il rito della ricchezza racchiuso là, in quelle balle di grano, ammassate a lato della trebbia.

Il "desinare" della "battitura" nel Luglio del 1936
Crostini di milza e Vin Santo allungato con acqua fresca, Paste sudice e Vin brusco, Pollo lesso e acciughe, Cappone in umido. In tavola vino bianco e rosso.
Crostata e dolci del forno con Vin dolce.

Piccolo glossario:

MANNE - Spighe di grano falciate a mano e legate da una stessa manciata di spighe.
COVONI o BARCHE - insieme di manne raccolte nel campo in attesa della battitura.
MASSA - Una volta era l'insieme delle manne riunite nell'aia da trebbiare con la macchina a vapore, in seguito divenne l'insieme delle presse di paglia coperte da un tetto di paglia.
PAGLIAIO - La paglia che usciva sciolta dalla trebbia a vapore era raccolta attorno ad un palo e formava il caratteristico pagliaio tondo.
PAGLIAIA - Tecnica diversa nel riunire la paglia attorno a due pali in forma squadrata.
PAGLIAINO DI LOPPA - di fuori paglia all'interno loppa (involucro del chicco vagliato) o crusca usata come mangime.
PAGLIOLO - residuo del collo spiga tenuto in capanna per l'alimentazione del bestiame.


coordinate della cantina: 11.1693 / 43.4469 | brini@temainf.it

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